Proteínas

 

Las proteínas constituidas por elementos como el carbono, oxígeno, nitrotegeno y a veces por el azufre, fósforo, yodo y otros son coagulables por el calor. Por ejemplo la clara de huevo formado principalmente por la proteína llamada albumina, al calentarse se vuelve blanca por la coagulación que se da en ella.

Las proteínas son macromoléculas, y se pueden dividir: 1. Proteínas de alto valor biológico por tener todos los aminoácidos esenciales que son aquellos que no puede producir el cuerpo por lo tanto son indispensables de consumir de los alimentos que los posean tales como: las proteínas de origen animal, siendo la de mayor calidad la del huevo, por lo que se ha llamado la proteína patrón.

Las proteínas tienen múltiples funciones en el organismo, siendo la primera la de constituir las estructuras. Ejemplo: la proteína queratina está presente en la piel, en el cabello, en las uñas o entre los tejidos que integran los órganos y tejidos, tales como el tejido correctivo.

La segunda función de regulación: de diversos procesos fisiológicos tales como las hormonas: Por ejemplo:

2.1 La insulina, es una proteína que regula los niveles de azúcar en la sangre y en la célula, se produce en el páncreas.

2.2 La tiroxina también es una proteína, su función como hormona es regular el metabolismo, y ante una carencia de ésta se da la enfermedad llamada hipotiroidismo, que según su grado de deficiencia se manifiesta por un retardo mental severo, o si la tiroxina se produce en exceso la enfermedad que se da es el hipertiroidismo, cuya sintomatología es múltiple, resaltando la frecuencia cardíaca con muchas palpitaciones, sudoración en las manos, delgadez, intolerancia al frío, ojos saltones, y si no se tratan oportunamente las personas mueren a consecuencia de la tormenta tiroidea, que lesiona tanto al corazón.

2.3 Esta función es muy importante en la función de la contracción muscular por la proteína llamada niosina. Por ejemplo la contracción del corazón unas 70 veces por minuto, cuando viene oxigenada de los pulmones, o cuando regresa del cuerpo con el bióxido de carbono, para que la vuelva a oxigenar el pulmón.

Recomendaciones

Las necesidades de proteínas dadas por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación, OMS (Organización Mundial de la Salud) de 1985 que son las actuales, van desde 2 gramos por kilo de peso en niños lactantes muy pequeños los cuales tiene una demanda muy importante de proteínas por su acelerado crecimiento y cuyas proteínas que se recomiendan exclusivamente y únicamente las procedentes de la leche materna y que éstas van cambiando en cantidad y calidad de acuerdo a la demanda dada por el niño, por lo tanto ningún alimento puede sustituir a la leche materna de la madre.

Las necesidades de proteínas del niño de un año recomendadas son de 1.2 gramos por kilo y de 1.1 gramo por kilo a niños, adolescentes y adultos hasta los 59 años y 1 gramo por kilo en los adultos mayores (todos éstos requerimientos en población eminentemente sana).

Otra recomendación de suma importancia es que alrededor del 40% del total de proteínas de la dieta sean aportados por aminoácidos esenciales que están en el hueso, la leche y carnes de todo tipo.

Cantidad de proteínas aportadas por 100 gramos de alimento

Carne magra 21 gramos Harina de trigo 10 gramos
Pollo (muslo) 21 gramos Maní 26 gramos
Pollo (pechuga) 24 gramos Frijol 20 gramos
Arroz cocido 7 gramos Frijol de soya 36.8 gramos
Avena 13 gramos Garbanzos 20 gramos
Arroz integral 7.4 gramos Leche 3.3 gramos
Germen de centeno 42 gramos Huevo 13 gramos
Palomitas de maíz 12.7 gramos Queso 12.3 gramos
Maíz 9.2 gramos
Germen de trigo 28 gramos


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